Sommelier de Queijos

 21h

Objetivos

- Identificar as principais etapas no processo produtivo de queijo;
- Conhecer as diferentes fases no processo de produção de queijo;
- Reconhecer os principais parâmetros químicos e microbiológicos na produção de queijo;
- Adquirir conhecimentos sobre unidades de transformação (queijarias), normas de controlo de qualidade e certificação;
- Entender as características específicas dos queijos, como veículo promotor das regiões e como instrumento privilegiado de distribuição de produtos e serviços;
- Conhecer a legislação relativa à produção de queijos (DOP, IGP, ETG) e formas de financiamento e projetos;
- Adquirir noções base sobre o universo dos queijos a nível nacional e internacional, de forma a desenvolver estratégias adequadas de aconselhamento ao consumidor e à comercialização;
- Compreender a importância da harmonização de queijos, vinhos e gastronomia, através das experiências gastronómicas e mecanismos de prova (5 queijos e 7 vinhos);
- Aplicar práticas sobre como provar, cortar, servir e conservar queijos;
- Proceder à análise sensorial de queijos, classificação, técnicas e vocabulário de prova (experimentação prática de 11 queijos).
Enquadramento

SOMMELIER DE QUEIJOS junta profissionais da ANCOSE, Quinta Madre de Água e Maria João Oliveira “Dos queijos” para uma formação exclusiva. Organizado pela Espaço Visual, este programa formativo destina-se a produtores, sommeliers, apreciadores de queijos, compradores de queijo, chefs e responsáveis de restauração, assim como todos os empreendedores que desejam apostar na profissionalização do seu serviço e obter um conhecimento completo sobre o mundo dos queijos.
Material de Apoio / Metodologias
A metodologia de ensino tem por base a exposição dialogada e a demonstração prática das atividades, através de aulas presenciais e visitas às quintas/queijarias ANCOSE e Madre de Água. Será realizada uma avaliação prática e escrita no final do curso.
Conteúdos programáticos

1 de Fevereiro - Local: Espaço Visual (Gondomar)
9h00 - 9h30
Acolhimento em Espaço Visual

9h30 - 12h30
História do queijo (noções básicas)
Componentes do queijo
Processo de fabrico (noções básicas)
Classificação dos queijos
Queijos portugueses: DOP e outros
Queijos dos mundo
Como provar queijos
Como servir queijos
Como conservar queijos
Porque rejeitar queijos
Como cortar queijos

12h30 - 13h30
Almoço em Gondomar

14h00 - 18h30
Introdução à análise sensorial
Análise sensorial de 11 queijos: 8 nacionais e 3 internacionais

7 de Fevereiro Local: Quinta de Madre de Água (Gouveia)
9h30 - 10h00
Acolhimento em Quinta de Madre de Água

10h00 – 11h00
Visita Ovil na Quinta da Madre de Água:
Pastoreio
Alimentação e nutrição animal
Ordenha, refrigeração e armazenamento do leite
Normas saúde e bem-estar animal
Composição qualidade e higiene do leite

11h00 – 13h00
Visita à Queijaria da Madre de Água:
Processos no fabrico do queijo
Distinção de diferentes queijos
Tipos de pasta de queijo (mole, semi-dura e dura)
Higiene e autocontrolo na produção
Equipamentos e utensílios

13h00 – 14h30
Almoço na Quinta de Madre de Água: degustação de 5 queijos Madre de Água, 7 vinhos e outros produtos da região
14h30 – 16h30
Experienciar o fabrico de queijo
16h30 – 18h30
Queijos, outros produtos da quinta e turismo
19h30
Opcional: Jantar e alojamento na Quinta de Madre de Água

8 de Fevereiro Local: Quinta da Tapada (Oliveira de Hospital)
7h00 - 8h30
Opcional: Pequeno-almoço na Quinta Madre de Água
9h00 - 10h30
Partida para ANCOSE

10h30 - 13h00
Com Eng.º Pedro Magalhães, Eng.ª Cecília Lelo e Eng.ª Inês Ricardo
Visita a dois produtores de queijos
Prova de queijos na ANCOSE

13h00 - 14h30
Almoço típico com produtos da região

15h00 - 16h00
Com Eng.º Pedro Magalhães
Enquadramento da Região DOP
Caracterização da Raça Bordaleira Serra da Estrela
História do queijo da serra
Mercados

16h00 - 17h00
Eng.ª Cecília Lelo e Eng.ª Inês Ricardo
Controlo e qualidade/produção
Composição qualidade e higiene do leite
Processos no fabrico do queijo
Boas práticas de fabrico de queijo da serra
Bioquímica da transformação
Microbiologia do queijo

17h00 - 18h00
Com Eng.º Pedro Magalhães
Licenciamento das instalações e atividade
Legislação relativa à produção de queijos (DOP, IGP, ETG)
Formas de financiamento e projetos

18h00 - 19h00
Avaliação e encerramento

Destinatários

Produtores, associações e cooperativas ligadas ao setor;
Profissionais que pretendam adquirir ou consolidar conhecimentos sobre como instalar uma queijaria;
Profissionais que exerçam funções de análise e controlo de qualidade;
Apreciadores de queijos;
Compradores de queijos;
Chefs;
Responsáveis de restauração;
Responsáveis comerciais nesta área;
Empreendedores que desejam apostar na profissionalização do seu serviço.
Área de formação
 Queijos
Local onde a ação decorre

 Espaço Visual; Quinta de Madre de Água; ANCOSE

Período de realização da ação

 A divulgar

Horário
 A divulgar
Preço
385,00 €